매실 수확시기 단계 및 주의사항 수확 후 보관요령

 

 

매실은 예로부터 동양에서 약용과 식용, 저장용으로 두루 활용되어온 매화나무의 열매입니다. 

매실수확시기에 따라 영양 성분, 용도, 저장성, 맛과 향이 크게 달라지며, 잘못된 시기의 수확은 품질 저하, 독성 문제, 발효 실패 등으로 이어질 수 있습니다.

따라서 매실을 제대로 활용하기 위해선 정확한 수확 시기를 이해하고, 품종과 목적에 맞는 채취 전략을 세우는 것이 핵심입니다.

 

 

 

1. 매실 생육 및 숙성 단계

매실은 개화 후 약 80~100일간 생육을 거쳐 수확 가능 시기에 이릅니다.

숙성 정도에 따라 크게 다음과 같이 나눌 수 있습니다.

 

1. 미숙기: 5월 중~하순 / 껍질 단단하고 녹색, 유기산·사포닌 풍부, 청 만들기 적합

2. 반숙기: 6월 초순 / 색이 연두색에서 황록색으로 변함, 발효용 청·장아찌에 적합

3. 완숙기: 6월 중~하순 / 껍질 노란빛, 에틸헥산과 향기 성분 증가, 잼·주스·건과용

 

 

 

 

2. 매실 품종별 수확 시기 

매실은 약 40여 종 이상의 품종이 있으며, 국내에서 대표적으로 재배되는 품종은 다음과 같습니다.

 

① 청매 (청매실)

• 수확 시기: 5월 중하순
• 특징: 미숙 상태에서 수확, 단단하고 떫은맛이 강함
• 용도: 매실청, 매실식초 등 발효용에 이상적
• 의학적 배경: 유기산(구연산, 사과산 등), 플라보노이드, 사포닌 농도가 최고조

② 옥매 (황매실)

• 수확 시기: 6월 중순
• 특징: 완숙 상태, 껍질이 노랗고 연함
• 용도: 매실잼, 주스, 술 담금용
• 주의사항: 과숙 시 쉽게 터지고 발효에 불리할 수 있음

③ 남고, 추청

• 남고매: 5월 말~6월 초 수확 / 크고 육질 풍부 / 장아찌와 매실주에 적합
• 추청매: 6월 중순 이후 수확 / 노란색 완숙매로 잼과 청에 모두 적합

 

 

 

 

3. 활용목적에 따른 수확 타이밍

A. 매실청 만들기: 5월 중하순 ~ 6월 초

• 이유: 청매 상태의 단단한 매실은 유기산이 풍부하고 껍질이 질겨 설탕에 절일 때 과즙이 천천히 추출되어 잡미가 적고 산패 위험이 낮음
• 주의: 너무 어린 매실은 독성 성분(아미그달린) 농도가 높아 소량이라도 반드시 설탕과 숙성해야 함

B. 매실주(담금주)용: 6월 초

• 이유: 향미 성분이 극대화된 상태로 에탄올 추출 효율이 높고, 풍미가 깊음
• 조건: 껍질이 노랗게 돌기 시작한 반황매가 적절, 너무 완숙하면 분해되어 탁주처럼 흐려질 수 있음

C. 매실잼, 매실소스용: 6월 중~하순 (완숙매)

• 이유: 유기산은 줄지만 당도와 향 성분이 올라가 단맛과 향이 풍부한 잼/소스 제작에 최적

 

 

 

 

4. 매실 수확 시 주의사항

1. 독성 문제: 청매 상태의 청산 배당체(아미그달린) 주의

• 청매에는 아미그달린이라는 청산 배당체가 존재
• 이는 체내 효소 작용에 의해 청산으로 분해될 수 있음
• 생으로 다량 섭취하거나, 어린아이가 깨문 경우 중독 위험 있음
• 해결법: 설탕에 장기 숙성 → 청산배당체 분해 유도

2. 자가숙성 vs 강제숙성

• 완숙 전 수확한 매실은 서늘하고 통풍되는 그늘에서 2~3일간 자가숙성 가능
• 일조량이 강하거나 밀폐 공간에서는 숙성 중 곰팡이나 썩음이 발생할 수 있음

 

 

 

 

 

 

 

 

5. 매실 수확 후 보관 요령

1. 단기 보관 (3~5일 내 가공 예정)

• 깨끗이 세척 후 물기 제거 → 신문지나 키친타월에 싸서 냉장 보관
• 너무 낮은 온도는 냉해 유발 가능, 5~8℃ 보관 권장

2. 장기 보관

• 매실은 냉동 보관 가능: 세척 후 물기 완전히 제거 → 지퍼백 밀봉 후 냉동
• 냉동매실은 껍질이 부드러워지며 청 담글 때 과즙 추출이 빠름